lunes, 31 de diciembre de 2012

Menudo

En mi casa es hablar de menudo y hacersenos la boca agua. Nos gusta a todos, mis hermanos, mis padres, mi marido, mi hijo y qué decir de mi cuñado. La auténtica especialista en cocinarlo era mi abuela. Ahora es mi madre la que nos deleita con este guiso, que comemos sobre todo en invierno, al ser muy rico en calorías y que tan bien viene para el frío.

Estos días invitamos a nuestra familia portuguesa a probar este plato y lo han comido ¡dos días seguidos! ¡Así estaba de bueno!

Ingredientes:

  • 1/2 cabeza de ajo.
  • 1 cebolla.
  • Un chorrito de aceite de oliva.
  • 1 chorizo de jabugo.
  • 1 loncha gruesa de jamón Serrano.
  • 1 loncha de tocino de jamón (el que se aparta de las patas o paletillas de jamón Serrano)
  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1 kilo y 1/2 de menudo (tripas de ternera)
  • Un poco de sal
  • 1 cucharadita pequeña de pimentón dulce
  • 1 matita de hierbabuena.
  • 2 cucharadas grandes de especias reunidas molidas.
Preparación:

El primer paso es poner los garbanzos a remojar la noche o el día anterior.Empezaremos lavando muy muy bien el menudo o tripas, por otras zonas de España llamados callos. Se lava con agua caliente y abundante sal gruesa. Normalmente el menudo ya lo venden limpio, pero en casa siempre le damos luego un buen lavado. Reservamos el menudo y preparamos el resto de los ingredientes. La cabeza de ajo solo va machacada sin pelar, un par de porrazos y listo. La cebolla la cortamos en 4 cuartos, la loncha de jamón la picamos a taquitos, al igual que el chorizo de jabugo y la loncha de tocino de jamón.

Sobre este último ingrediente debéis saber que el tocino de jamón es aquel que se retira de las patas de jamón o las paletillas cuando las compramos enteras y que normalmente tiramos porque además de rancio lo vemos bastante sucio y amarillento. En casa siempre he visto como mi madre lo lavaba bien con agua caliente y lo congelaba para luego utilizar en guisos de este tipo. Si no encontraseis tocino de jamón podéis cambiarlo por tocino de panceta que se vende en carnicerías. Aunque ya os aviso que el puntito rancio del tocino de jamón es inconfundible.

Se pone todo en crudo en una olla espres. Los garbanzos, el menudo, el tocino, el jamón y el chorizo picados, la cebolla, los ajos, el pimentón, la hierbabuena la sal y el chorrito de aceite. Las especias se llaman especias reunidas, aunque por aquí por el sur también se les conocen como especias de caracoles y hay que ponerlas molidas. Normalmente se colocan en una gasa o trocito de paño de algodón al que se le hace un nudo para que las especias suelten todo su sabor pero no las encontremos por el guiso. De esta forma, en bolsita, es fácil de retirar al finalizar el guiso. Finalmente se pone agua hasta que cubra a los ingredientes.

Cerramos la olla y la dejamos al fuego entre 45 y 60 minutos desde que comienza a pitar. Si al abrir la olla vemos que ha quedado demasiado caldoso se deja un poco más hervir destapado para que se reduzca un poco.

CONSEJO: El menudo es uno de esos guisos que está más bueno al día siguiente de haber sido cocinado.



2 comentarios:

  1. Raquel ¿tu no tendrás una recetita buena de garbanzos con acelgas? Yo me fío totalmente de tus instrucciones porque siempre salen bien los platos, así que antes de buscar por ahí te pregunto , que seguro que tu lo haces y está buenísimo. Happy-kisses ;)

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    1. Hago mucho los garbanzos con acelgas y salen muy ricos, o al menos eso me dicen Juan Antonio y Guille. Los hago como los hace mi madre. Déjame un par de días y este fin de semana los público ¿te parece?
      Un súper beso.

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